Proof of Work (PoW) - это механизм, при котором право добавлять блоки получает тот, кто первым решил задачу, требующую больших вычислений. Bitcoin и многие другие монеты используют именно PoW. Майнинг потребляет электричество и оборудование, зато защита сети привязана к реальным затратам.
Proof of Stake (PoS) вместо вычислений использует «ставку» - заблокированные монеты. Участники с большей долей и/или на longer срок чаще получают право предлагать блоки. Энергозатраты минимальны, но критикуют централизацию у крупных держателей и отсутствие «внешней» стоимости безопасности.
Майнинг в классическом виде остаётся основой Bitcoin и ряда других сетей; стейкинг - альтернатива в других проектах, а не замена майнинга в BTC.